范哥，晚上员工餐吃点啥？”
唐落凑过来问道，“我来做。”
范理思索片刻说道，“清汤面吧。”
唐落一听，立马说道，“好嘞范哥，我来下面。”
说罢，便打开装着老母鸡汤的桶，一股鲜美，不带丝毫杂质的香气飘散出来。汤色清澈见底，没有一点油腻的浮沫，宛如琥珀。
唐落随口问道，“范哥，这汤可以教教我怎么熬吗？”
余阳也停下了手里的动作。
餐饮界，一碗面的灵魂就在汤里。这汤底的配方和熬制手法，放在任何一家老字号里，那都是概不外传的机密。传男不传女，教徒弟还得留一手。
唐落也就是说顺嘴了。
范理放下可乐杯，站起身走到灶台前，拍了拍那口不锈钢桶，“不就是高汤吗，今天正好教教你们。”
唐落和余阳对视一眼，都从对方眼里看到了震惊。
“范……范哥，这真能教？”唐落咽了口口水。
“废话。”
范理翻了个白眼，“洗手，过来记好。我只说一遍。”
两人精神一振，如同听到了圣旨，赶紧在水池边洗净双手，站得笔直。
“看这汤色。”
范理指着桶里，“很多人以为高汤就是把肉骨头扔进去死熬，熬得越白越好。其实大错特错。那种白汤是脂肪乳化后的结果，喝多了腻。真正的极品清汤，讲究的是‘清而不淡，厚而不腻’。”
唐落疯狂点头。
“清汤面的底汤，主料是散养老母鸡和三年陈的金华火腿。”
范理拿过一把长柄汤勺，在汤里轻轻搅动，“鸡肉吊鲜，火腿提香。下锅前，必须用冷水焯水，把血沫彻底逼出来。水烧开后，撇去浮沫的速度要快，一丝杂质都不能留。这叫‘扫汤’。”
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